Grappa
Mit italienischer Leidenschaft und Handwerkskunst aus der Traube gemacht: ein Digestif der absoluten Spitzenklasse.
Was ist Grappa?
Grappa ist eine italienische Spirituose, die aus dem hergestellt wird, was nach der Weinbereitung von den Trauben übrig bleibt. Grappa enthält 37,5% bis 60% Alkohol. Manchmal wird etwas Zucker oder Fruchtsirup zugesetzt, um ihn weicher und süsser zu machen. In Italien wird Grappa vor allem als Digestif nach einer schweren Mahlzeit getrunken.
Jung oder gereift
Junger Grappa wird kalt serviert und selten oder nie mit anderen Getränken gemischt. Besseren, älteren Grappa trinkst du am besten bei Zimmertemperatur, damit sein Geschmack besser zur Geltung kommt.
Caffè corretto
Grappa kann auch in eine Tasse Espresso gegeben werden. So entsteht ein caffè corretto, was „korrigierter Kaffee“ bedeutet.
Ammazzacaffè
Bei einem ammazzacaffè („Kaffeetöter“) folgt auf eine Tasse Espresso ein Gläschen Grappa.
Die Geschichte des Grappas
Einer bekannten italienischen Legende zufolge wurde der erste Grappa im 2. Jahrhundert vor Christus von einem römischen Soldaten im norditalienischen Städtchen Bassano del Grappa hergestellt, und zwar mit Geräten, die aus Ägypten gestohlen worden waren. Wahrscheinlich ist das ein Mythos, denn die Destillationstechnik jener Zeit war nicht geeignet, um Grappa herzustellen.
Der erste Grappa wurde vermutlich zwischen 1300 und 1400 hergestellt, nachdem die Geräte über die Kreuzzüge aus Persien und der Levante nach Italien gelangt waren. Um diese Zeit wurde auch Wasser als Kühlmittel im Destillationsprozess eingeführt, wodurch viel grössere Mengen hergestellt werden konnten.
Um 1600 begannen die Jesuiten in Spanien, Italien und Deutschland, die Techniken zu erforschen und festzuhalten. Ihre Methoden werden noch heute angewendet. Im Museum für Wein und Grappa kannst du die historischen Geräte sehen, mit denen in den Anfangsjahren Grappa destilliert wurde. Bassano del Grappa gilt noch immer als der Ort, an dem Grappa zum ersten Mal hergestellt wurde.
Die Modernisierung der Grappa-Destillation ist relativ jung und begann wahrscheinlich 1979 in Norditalien. Zu den modernen Verfeinerungen gehören unter anderem das Destillieren der Traubenrückstände unter Vakuum, die Verwendung bestimmter Rebsorten und die Reifung in Fässern aus verschiedenen Holzarten, um den Geschmack zu verbessern. Eiche wird am häufigsten verwendet, doch manche Qualitätsgrappas reifen nacheinander in Fässern aus Eiche, Akazie, Esche und Kirschholz, eine Innovation der Brennerei Marzadro.
Die Herstellung von Grappa
Die Herstellung von Grappa ist von der Europäischen Union gesetzlich geregelt. Eine Spirituose darf nur dann Grappa heissen, wenn sie in Italien, San Marino oder im italienischsprachigen Teil der Schweiz hergestellt wurde. Sie muss aus Traubenrückständen hergestellt werden, und bei Gärung und Destillation darf kein zusätzliches Wasser hinzugefügt werden.
Diese Traubenrückstände bleiben nach der Weinherstellung übrig: Traubenschalen, Fruchtfleisch, Kerne und Stiele. Grappa wurde ursprünglich hergestellt, um am Ende der Weinsaison nichts von den Trauben wegwerfen zu müssen. Die Traubenrückstände werden vergoren und danach destilliert.
Der Geschmack von Grappa hängt von der Art und Qualität der Trauben und vom Destillationsprozess ab. Bei der Herstellung können auch Kräuter oder süsse Fruchtsirupe zugesetzt werden.
Ein italienisches Gesetz verpflichtet Winzer, ihre Traubenrückstände an Grappahersteller zu verkaufen. Diese Massnahme soll illegales Brennen verhindern, das in Italien inzwischen auch sehr selten geworden ist.
Dampf oder Wasserbad
Weil die Traubenrückstände fest sind, können sie nicht über offenem Feuer destilliert werden: Dann würden Teile der Masse anbrennen. Deshalb wird mit Dampf oder im Wasserbad destilliert.
Ohne Methanol
Weil auch die holzigen Teile wie Stiele und Kerne mitvergären, entsteht eine kleine Menge Methanol, das viel giftiger ist als Ethanol. Bei der Destillation wird dieses Methanol sorgfältig entfernt.
Klar oder gereift
Grappa, der nicht lange gereift ist, ist meist klar. Gereifte Grappas werden immer beliebter; sie erhalten einen gelben oder rotbraunen Farbton von den Fässern, in denen sie gelagert haben.
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