Cognac
Die prestigeträchtige Spirituose aus Frankreich.
Was ist Cognac?
Cognac ist eine Spirituose, die durch das Destillieren von Weisswein hergestellt wird. Der Alkoholgehalt liegt bei 40% oder höher. Eine Spirituose darf nur dann Cognac heissen, wenn sie eine Reihe von Bedingungen erfüllt:
- Sie wurde in der Region Cognac in Frankreich hergestellt.
- Sie wurde zweimal destilliert.
- Sie ist mindestens 2 Jahre in Eichenfässern gereift.
- Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 40%.
- Sie wurde aus einer der zugelassenen Rebsorten hergestellt.
Die Rebsorten
Nur neun Rebsorten dürfen für die Herstellung von Cognac verwendet werden: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Select, Folignan und Sémillon.
In 90% der Fälle wird Ugni Blanc verwendet, die vor Ort auch Saint-Émilion genannt wird.
Die Bezeichnungen und Altersstufen von Cognac
Cognac kommt je nach Alter unter verschiedenen Bezeichnungen auf den Markt. Gerechnet wird ab dem Zeitpunkt, zu dem die Destillation abgeschlossen sein muss: dem 31. März. Zwei Jahre später darf der Cognac abgefüllt und verkauft werden.
Ursprünglich war es gesetzlich verboten, das Alter des Cognacs auf der Flasche anzugeben. Seit 1988 darf ein Jahrgang auf der Flasche stehen, wenn der Hersteller nachweisen kann, dass die Flasche nur Cognac aus diesem Jahr enthält. Eine Altersangabe steht aber auf jeder Flasche. Die bekanntesten sind:
V.S. oder ***
Mindestreifezeit 2 Jahre. V.S. steht für Very Special oder Very Superior.
V.S.O.P., V.O. oder Réserve
Mindestreifezeit 4 Jahre. V.S.O.P. steht für Very Superior Old Pale oder Very Special Old Pale, V.O. für Very Old.
X.O., Extra, Hors d’Âge
Mindestreifezeit 10 Jahre. X.O. steht für Extra Old. Die Bezeichnung Napoléon (mindestens 6 Jahre) hat nichts mit dem berühmten Kaiser zu tun.
Das Alter auf dem Etikett ist das des jüngsten Cognacs im Blend. Ein X.O.-Etikett kann also sowohl auf einer Flasche stehen, deren Blend im Durchschnitt 10 Jahre alt ist, als auch auf einer Flasche mit einem Durchschnitt von 50 Jahren. Manche Hersteller verwenden ein eigenes System zur Altersangabe, zum Beispiel mit einer Nummer oder einer Anzahl Dukaten.
Die Region Cognac
Die Region Cognac ist in sechs Bezirke unterteilt, jeder mit eigenen Merkmalen. Je kalkreicher der Boden, desto feiner der Cognac.
Grande Champagne
Grande Champagne liegt im Herzen der Region Cognac und hat den kalkreichsten Boden. Von hier stammt der Cognac von höchster Qualität.
Petite Champagne
Cognac aus Grande und Petite Champagne zusammen darf „Fine Champagne Cognac“ heissen, sofern mindestens 50% aus der Grande Champagne stammen. Rémy Martin ist das einzige grosse Cognachaus, das ausschliesslich Trauben aus diesen beiden besten Crus verwendet.
Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires
Meist werden Cognacs aus verschiedenen Bezirken gemischt, damit der Blend die besten Eigenschaften jedes Bezirks in sich vereint. Die weitaus meisten Cognacs stammen aus mehr als zwei Bezirken; auf dem Etikett darf dann nur „Cognac“ stehen. Die feinsten Cognacs werden oft von kleineren, spezialisierten Herstellern gemacht.
Herstellung von Cognac
Cognac entsteht in vier Schritten: von der Traube zum Wein, vom Wein zum Eau-de-vie, Reifung in Eichenfässern und schliesslich Assemblage und Abfüllung. Frisch destillierter Cognac ist farblos; die tiefe goldbraune Farbe und der weiche, runde Geschmack eines älteren Cognacs stammen vom Holz des Fasses. Ist Cognac einmal abgefüllt, altert er nicht mehr weiter.
1. Gärung
Die Trauben werden direkt nach der Lese gepresst und in 5 bis 7 Tagen zu einem sauren, trüben Wein mit 8 bis 10% Alkohol vergoren. Manchmal wird die natürliche Gärung mit Trockenhefe unterstützt. Die schwersten Teilchen sinken zu Boden; dieser Bodensatz wird manchmal später bei der Destillation verwendet.
2. Destillation
Der Wein wird in einem kupfernen alambic charentais destilliert. Die erste Destillation (première chauffe) ergibt einen Branntwein mit etwa 30%. Nach der zweiten Destillation (bonne chauffe) hat der Eau-de-vie einen Alkoholgehalt von rund 70%.
3. Reifung
Der Eau-de-vie reift in Fässern aus Eichenholz aus dem Limousin oder Tronçais. Das Tannin im Holz und die Luftfeuchtigkeit im Lager prägen den Geschmack mit. Während der Reifung verdunstet ein Teil der Spirituose: der „Anteil der Engel“.
4. Blenden und Abfüllen
Nur Eau-de-vie, der mindestens 2 Jahre im Fass gereift ist, darf Cognac heissen. Fast jede Flasche ist ein Blend aus Cognacs verschiedener Jahrgänge und Bezirke. Vor dem Abfüllen wird der Cognac mit Wasser auf meist 40% verdünnt; jungem Cognac wird manchmal Zucker oder Karamell zugesetzt.
Geschichte des Cognacs
Cognac stammt aus dem 17. Jahrhundert. Niederländische Schiffe liefen damals schon seit Jahrzehnten die Küste der Charente an, wo die Besatzung gern französischen Wein kaufte, um ihn mit nach Hause zu nehmen. Weil dieser Wein auf der langen Reise an Qualität verlor, wuchs die Nachfrage nach destilliertem Wein (Branntwein), der länger haltbar war. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts entwickelten die Bewohner der Charente eine Spirituose, die zweimal destilliert wurde. Das Städtchen Cognac hat dieser Spirituose seither seinen Namen gegeben.
Die Verbraucher entdeckten schnell, dass der Branntwein aus der Region Cognac besser war als der aus anderen Regionen, und waren bereit, mehr dafür zu bezahlen. Die Niederländer bauten ihre Interessen in der Region aus und lieferten ihren besten Cognac vor allem an den englischen Adel. Weil Cognac vor allem ein Exportprodukt blieb, liessen sich viele junge Ausländer in der Region nieder. Sie heirateten oft Menschen aus der örtlichen Gemeinschaft, was sich noch heute in den Namen vieler bekannter Cognachäuser zeigt.
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts brachten die Cognachäuser Martell und Hennessy den grössten Teil des Cognachandels in ihre Hand. Das blieb so, bis es kleineren Unternehmen rund 150 Jahre später gelang, einen Teil des Marktes zu erobern.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts litt die Branche unter Überproduktion und stark fallenden Preisen. Danach vernichtete die Reblaus innerhalb von 16 Jahren 85% der Rebstöcke. Gerettet wurde die Branche, indem man die bestehenden Sorten auf amerikanische Unterlagen pfropfte, die gegen die Reblaus resistent sind. Dabei stellte man in grossem Stil von Folle Blanche auf Ugni Blanc um.
Als die Plage unter Kontrolle war, wuchs der Wunsch nach einem strengeren Schutz und einer genaueren Definition von Cognac. 1909 wurde die Herkunft des Cognacs gesetzlich festgelegt, und Cognac erhielt später eine Appellation d’Origine Contrôlée. Noch vor dem Ersten Weltkrieg eroberte Cognac England als wichtigsten Markt zurück, und von dort aus die Kolonien.
Nach einem erneuten Einbruch durch die beiden Weltkriege stieg die Nachfrage wieder, und das BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) wurde gegründet, das die Qualität und den Ruf von Cognac schützt. Seit 1997 steigt die Nachfrage erneut, unter anderem weil bekannte afroamerikanische Künstler ihren Namen mit Cognac verbinden. Auch in Asien wächst die Nachfrage nach hochwertigem Cognac.
Der Unterschied zwischen Cognac und Brandy
Destillierter Wein, der nicht aus der Region Cognac stammt, sondern anderswo auf der Welt hergestellt wird, heisst in der Regel Brandy. Das Wort Brandy ist eine englische Verballhornung des niederländischen „brandewijn“. Brandy ist auch der Sammelbegriff für alle Weindestillate, also fallen auch Cognac und Armagnac darunter.
Cognac stammt ausschliesslich aus der Region Cognac, die hauptsächlich in den französischen Departements Charente und Charente-Maritime liegt. Armagnac stammt aus einem Gebiet südlich davon, südöstlich von Bordeaux, hauptsächlich im Departement Gers. Dieses Gebiet ist in Bas-Armagnac, Ténarèze und Haut-Armagnac unterteilt.