Vinagre balsámico
El oro negro de Italia.
¿Qué es el vinagre balsámico?
No en vano al aceto balsamico se le llama el oro negro de Italia. Vinagre balsámico significa literalmente «vinagre con propiedades de bálsamo». Hay tres tipos de vinagre balsámico:
- El auténtico vinagre balsámico tradicional: Aceto Balsamico Tradizionale
- Productos derivados: condimento balsamico, salsa balsamica o salsa di mosto cotto
- El vinagre balsámico «normal», a menudo industrial, que a veces no es más que una pobre imitación
Aceto Balsamico Tradizionale
El auténtico y tradicional Aceto Balsamico Tradizionale se elabora desde la Edad Media en Módena y en la cercana Reggio Emilia, en la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. Los nombres Aceto Balsamico Tradizionale di Modena y Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia están protegidos, tanto en Italia (Denominazione di Origine Protetta, DOP) como en la Unión Europea (Denominación de Origen Protegida).
La calidad del vinagre balsámico la controlan dos consorcios (consorzi), uno por zona. Después, el vinagre se trasvasa a un frasco de 100 ml. Dentro de cada zona, la forma de la botella es la misma para todos los productores, al igual que el sello de calidad del consorcio, protegido por ley. El productor solo puede diseñar la etiqueta.
Por el tapón o la etiqueta sabrás cuánto tiempo ha madurado como mínimo el vinagre balsámico:
Módena
- Tapón color crema: madurado al menos 12 años
- Tapón dorado: madurado al menos 25 años, con la indicación adicional extravecchio (extraviejo)
Reggio Emilia
- Etiqueta roja: madurado al menos 12 años
- Etiqueta plateada: madurado al menos 18 años
- Etiqueta dorada: madurado al menos 25 años
El proceso de elaboración
El Aceto Balsamico Tradizionale DOP se produce exclusivamente en Módena y en la vecina Reggio Emilia. Se elabora con mosto cocido de uvas trebbiano de vendimia tardía. Como se vendimian tarde, las uvas están sobremaduras y llenas de azúcares. No se le añaden hierbas ni otros aromatizantes.
Tradicionalmente, las uvas prensadas se calientan a fuego lento, con lo que se evapora entre el 30 y el 70% del líquido. Lo que queda es un jarabe espeso, también llamado concentrado.
A continuación, este concentrado madura durante años en barricas de madera según el llamado sistema de solera, por lo que el sabor se vuelve cada vez más intenso. El resultado es un vinagre de sabor muy complejo.
Barricas cada vez más pequeñas
Para mejorar el sabor, el vinagre balsámico pasa con regularidad a otra barrica. A medida que madura, pasa a barricas cada vez más pequeñas, cada una de una madera distinta. La madera contribuye a definir el aroma final.
Normalmente la maduración empieza en barricas de madera de morera. A mitad del proceso, el vinagre balsámico pasa a barricas más pequeñas de castaño o cerezo, y la última parte de la maduración tiene lugar en barricas de fresno y de roble.
Un trasiego al año
Una vez al año se extraen de la barrica más pequeña de 10 a 15 litros de vinagre balsámico. Se rellena con vinagre de la penúltima barrica más pequeña. Y así sucesivamente, barrica a barrica, hasta la más grande, que se rellena con jarabe recién cocido.
Maduración en el desván
A diferencia de las barricas de vino, estas barricas no están en una bodega, sino en el desván. Así, durante la maduración, el vinagre balsámico está expuesto constantemente a los cambios de temperatura, y de ahí nace su sabor complejo.
Todo este proceso es un requisito indispensable para la denominación Aceto Balsamico Tradizionale. La maduración dura al menos 12 años y puede llegar hasta los 25 años.
Productos derivados del vinagre balsámico
Como el vinagre balsámico tradicional es muy caro, han salido al mercado alternativas. Su calidad varía enormemente de unas a otras.
Condimento balsamico
También llamado salsa balsamica o salsa di mosto cotto. Estos productos suelen contener una parte de vinagre balsámico tradicional, o se elaboran de forma similar. Pero, por lo general, el vinagre ha madurado menos de 12 años, las uvas proceden de otra región o el vinagre se ha mezclado con vinagre normal.
Aceto Balsamico di Modena
El vinagre balsámico «normal», comercial, solo tiene que madurar 60 días y solo tiene que estar compuesto en un 20% de mosto. El resto puede ser vinagre de vino normal, y se le pueden añadir potenciadores del sabor como el caramelo. A pesar del nombre, las uvas no tienen por qué proceder de Módena.
El resultado es un vinagre balsámico aguado y muy agridulce. Está bien para una vinagreta, pero con un auténtico vinagre balsámico disfrutarás mucho más.
Cómo reconocer un buen vinagre balsámico
El tradizionale es, sin excepción, un producto de primera. Con los demás vinagres balsámicos, a veces cuesta separar el grano de la paja. El precio es una buena pista, pero no lo dice todo. Por eso, fíjate en los siguientes puntos.
El sabor
Un buen vinagre balsámico no sabe demasiado ácido, sino suave: el dulzor y la acidez están bien equilibrados.
El porcentaje de mosto
Cuanto mayor es el porcentaje, mejor es la calidad. ¿No se indica el porcentaje? Entonces fíjate en el orden de la etiqueta: los ingredientes figuran por orden de cantidad. Si el vinagre de vino aparece antes que el mosto, contiene relativamente poco mosto. Al revés es mejor.
El tiempo de maduración
Cuanto más viejo es el vinagre balsámico, más denso y, por tanto, más caro. El tiempo de maduración no suele figurar en la etiqueta, pero a veces sí se indica cuánto se ha concentrado el producto.
Aditivos
Si lleva aditivos, como caramelo, se trata de un vinagre balsámico industrial.
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