Déguster le whisky
Apprenez à déguster le whisky
L’art de la dégustation s’apprend. Il suffit de s’y mettre. Nous savons que les termes utilisés pour décrire le whisky peuvent parfois sembler un peu intimidants. C’est pourquoi nous vous accompagnons volontiers dans cette activité qui deviendra de plus en plus passionnante à mesure que vous dégusterez.
Plus vous dégusterez de whiskies, plus cela vous paraîtra facile. Surtout si vous disposez, pendant la dégustation, d’informations sur le whisky en question. Lisez son histoire et prenez vos propres notes : vous constaterez aussitôt que vous entrez naturellement dans l’univers de cette magnifique boisson. Rien n’est plus agréable que de déguster, découvrir et apprendre.
Nous vous donnons quelques conseils pour débuter, ainsi que tous les termes courants du monde du whisky. Inutile de les apprendre par cœur, mais vous verrez que ces termes sont bien pratiques pour décrire un whisky à votre manière.
La règle d’or
La règle d’or de la dégustation du whisky : le goût est avant tout une affaire très personnelle. Ce qui compte, c’est ce que vous, personnellement, goûtez et la façon dont vous l’appréciez. Si vous dégustez avec un autre amateur, il est agréable et instructif d’échanger vos impressions.
Déguster lentement
Le whisky est une boisson singulière qui se déguste lentement. Prenez le temps de laisser ses caractéristiques se révéler peu à peu. Vous remarquerez qu’avec la plupart des whiskies, la première gorgée est très différente de la deuxième, et que la troisième, après un moment, diffère encore de la deuxième.
Verres à whisky
Snifter
Un seul type de verre convient vraiment à la dégustation du whisky : le snifter. Ce verre est conçu pour mieux diriger les arômes vers le nez, car le nez joue un rôle essentiel dans la dégustation. Il a une forme de tulipe, avec une base large qui se resserre vers le bord.
Tumbler
Un tumbler, verre large à fond épais et sans resserrement, convient moins à la dégustation, car les arômes peuvent s’y dissiper rapidement. Réservez donc de préférence le tumbler aux moments où vous souhaitez simplement savourer un verre de whisky.
Nez, bouche et finale
1. Le nez
Le nez (nose) d’un whisky, c’est l’arôme que vous sentez. Les arômes donnent une indication du goût du whisky. Versez le tube de whisky dans votre verre et faites-le tourner d’un léger mouvement du poignet : l’oxygène s’y mêle et l’évaporation peut commencer. C’est important, car jusque-là, le whisky était « enfermé » dans le fût ou la bouteille. Laissez ensuite le whisky reposer quelques secondes dans le verre et réchauffez légèrement celui-ci en le tenant dans le creux de la main. Si vous sentez tout de suite, vous percevrez dans bien des cas une odeur peu agréable d’alcool ou d’acétone. Observez au passage la couleur du whisky.
Plongez littéralement le nez dans le verre et humez les arômes. Faites-le trois fois et essayez d’identifier les arômes : léger, frais, lourd, plein, fruité, floral, épicé, fumé, tourbé. La première inspiration est chargée d’alcool, la deuxième est plus douce et plus fruitée, et la troisième dégage une chaleur fumée. N’hésitez pas à essayer d’en déduire le goût du whisky.
2. La bouche
Le goût (palate) est perçu par les papilles de votre langue. Il est très important de ne pas boire le whisky trop vite. Gardez-le un instant en bouche pour bien laisser circuler les saveurs. Différentes zones de la langue et de la bouche réagissent aux différentes saveurs et caractéristiques du whisky.
Essayez maintenant de goûter ses caractéristiques et de les décrire à votre manière dans vos propres tasting notes. Prenez une nouvelle gorgée un peu plus tard et tentez d’y découvrir de nouvelles choses. Ne vous inquiétez pas si vous percevez quelque chose qu’un autre ne perçoit pas, ou inversement. Après tout, nos papilles sont toutes différentes.
3. La finale
La finale (finish) est le goût qui persiste en bouche après avoir avalé le whisky. Vous découvrirez que c’est la complexité de la finale qui distingue le whisky des autres spiritueux.
Essayez de découvrir et de décrire autant de saveurs que possible, et comparez-les à des saveurs que vous connaissez. Pour la finale, demandez-vous aussi si elle est courte, moyenne ou longue.
Ajouter de l’eau ou de la glace ?
L’ajout d’eau ou de glace peut influencer le whisky de façon positive comme négative. La plupart des whiskies titrant entre 40 % et 45 % ont déjà reçu un peu d’eau lors d’une opération appelée cutting. Elle a lieu avant la mise en bouteille, afin d’adapter le goût à un plus large public. Ce cutting se fait généralement avec de l’eau naturelle provenant des environs de la distillerie.
De l’eau dans le whisky
En ajoutant une toute petite quantité d’eau, toute une série de nouvelles caractéristiques peut soudain se révéler dans un whisky, que vous n’auriez pas perçues en le dégustant pur. C’est particulièrement vrai pour les whiskies cask strength ou ceux titrant plus de 60 %. Le degré d’alcool élevé masque les saveurs plus subtiles. Un peu d’eau atténue l’alcool, ce qui permet aux saveurs de mieux s’exprimer. La quantité d’eau à ajouter dépend de vos goûts personnels. Là aussi, n’hésitez pas à expérimenter.
De la glace dans le whisky
L’ajout de glace est très controversé. Certains connaisseurs estiment que cela ne se fait tout simplement pas (not done), mais aux États-Unis, il est courant de boire le whisky on the rocks. La différence avec l’eau, c’est que la glace fait immédiatement baisser la température dans votre verre et empêche le whisky de dévoiler ses caractéristiques particulières. De plus, votre whisky s’en trouve dilué.
Au lieu de mettre les saveurs en valeur, la glace a plutôt tendance à les masquer, comme pour un bon vin blanc servi trop frais. C’est certes plus rafraîchissant, mais le goût s’éteint. Ce n’est qu’une fois la glace fondue et le whisky réchauffé que le goût se ranime un peu, mais le dram est alors trop dilué pour s’exprimer pleinement. Pour la dégustation, nous vous conseillons donc de ne pas utiliser de glace.
Whisky stones
Il existe une alternative aux glaçons si vous voulez éviter de trop diluer le whisky : les whisky stones. Ce sont des pierres en forme de glaçons, que vous pouvez rincer et réutiliser.
Si ces pierres ne diluent pas votre dram, elles refroidissent le whisky au point qu’une bonne partie de ses saveurs se perd. Le whisky ne s’exprime vraiment qu’en se réchauffant lentement. Pour la dégustation, nous vous déconseillons donc également les whisky stones.
Conclusion
Nous vous conseillons de toujours déguster un whisky d’abord sous sa forme naturelle, sans rien ajouter (straight ou neat). Certains connaisseurs estiment qu’il ne faut pas non plus ajouter d’eau, car il faudrait déguster le whisky tel que la distillerie l’a conçu à l’origine, dans toute sa beauté et sa complexité naturelles. Un tout petit peu d’eau peut toutefois aider à faire ressortir encore plus de saveurs et de complexité, surtout pour un whisky au degré d’alcool élevé, comme un cask strength.
La tourbe
La tourbe (peat) se trouve presque partout dans les îles britanniques, et son utilisation dans la production de la plupart des whiskies écossais leur confère ce goût fumé unique. La tourbe est une terre composée d’herbes, de mousses, de branches et de racines comprimées dans le sol au fil des siècles.
Son utilisation
La tourbe extraite est découpée (le plus souvent à la main), puis mise à sécher pendant environ deux semaines. Elle est ensuite acheminée vers la distillerie voisine. La plupart du temps, la tourbe provient de terres appartenant à la distillerie elle-même. On la brûle sous l’orge pour en faire du malt. Comme la tourbe est très compacte, elle brûle très longtemps, avec une température et une fumée constantes.
Phénols
L’utilisation de la tourbe est l’une des raisons pour lesquelles les whiskies ont des goûts si différents. La fumée de tourbe contient des composés chimiques (phenols) que l’orge absorbe pendant le maltage. La quantité de phenols dépend de la durée d’exposition de l’orge à la fumée, de la quantité de fumée dégagée lors de la combustion et, bien sûr, du type de tourbe utilisé.
Lorsque le malt quitte la malterie, sa teneur en phenols est mesurée et exprimée en PPM (parts per million). Une distillerie vise toujours le même taux de PPM dans son malt. Le PPM est également mesuré dans le produit final : plus il est élevé, plus le whisky a un goût fumé.
L’influence du bois sur le whisky
Le fût de chêne (cask) dans lequel le whisky a vieilli influence lui aussi son goût. La loi impose que ces fûts soient en chêne. Le chêne est un bois solide dont la structure empêche les fuites. Il est poreux, ce qui permet à l’oxygène d’entrer dans le fût et d’en sortir. Et il peut être cintré à la chaleur sans se rompre, un point essentiel pour la fabrication des fûts.
Le bois regorge d’huiles naturelles appelées vanillins. Pendant le vieillissement, le spiritueux extrait pour ainsi dire ces vanillins du fût, et elles contribuent ainsi au goût complexe du whisky. Trois essences de bois sont actuellement utilisées, chacune avec ses propres caractéristiques.
Chêne européen
Ce type de chêne (Quercus robur) est utilisé depuis plus de deux cents ans pour le vieillissement du whisky écossais et du whiskey irlandais. Les premiers fûts étaient fabriqués en chêne anglais et écossais, mais en raison de la croissance lente de cet arbre local, on s’est vite tourné vers le chêne russe.
À partir de 1860, les Britanniques ont commencé à importer du sherry d’Espagne. Les fûts en chêne espagnol dans lesquels le sherry avait vieilli étaient comparables, mais nettement moins chers. Aujourd’hui, on utilise de plus en plus de chêne français. Ces fûts servent traditionnellement au vieillissement du vin et confèrent au whisky une finale particulière.
Saveurs typiques : sherry, fruits secs (raisins secs), épices (cannelle, noix de muscade), caramel, orange.
Chêne américain
Ce type de chêne (Quercus alba) n’est utilisé que depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. Après la Prohibition des années 1920 et 1930, une loi a été adoptée pour relancer l’industrie de la tonnellerie, et les Irlandais comme les Écossais ont commencé à utiliser des casks de bourbon.
Le chêne américain pousse vite, avec un tronc parfaitement droit et une teneur élevée en vanillins. Le fût américain typique, l’ASB (American Standard Barrel), offre un rapport idéal entre la quantité de spiritueux et la surface intérieure du fût. Résultat : près de 90 % des whiskies du monde vieillissent en fûts de bourbon en chêne américain.
Saveurs typiques : vanille, miel, fruits à coque (noix de coco, amande, noisette), caramel et épices.
Chêne japonais
Ce type de chêne (Quercus mongolica), plus connu sous le nom de chêne Mizunara, est utilisé depuis 1930 dans l’industrie japonaise du whisky. Le Mizunara présente une teneur particulièrement élevée en vanillins, mais il est tendre et très poreux. Le bois peut fuir et s’abîme facilement.
C’est pourquoi, au Japon aussi, le whisky vieillit le plus souvent en fûts de bourbon ou de sherry et ne passe en fûts de Mizunara qu’en fin de vieillissement, pour acquérir ce goût spécifique.
Saveurs typiques : vanille, miel, fleurs, fleurs d’arbres fruitiers, fruits frais (poires, pommes), épices (noix de muscade, poivre), bois.
Les types de fûts à whisky
Une bouteille de whisky peut indiquer le type de fût dans lequel il a vieilli. Le principe est le suivant : plus le fût est petit, plus le spiritueux en vieillissement est en contact avec le bois et plus l’influence des huiles naturelles, les vanillins, est grande. Les fûts les plus utilisés sont l’American Standard Barrel et le butt.
Blood Tub
40 litres
Le blood tub sert principalement au brassage de la bière, mais très occasionnellement aussi au vieillissement du whisky, par exemple pour des éditions spéciales.
Quarter Cask
50 litres
Un fût d’un quart d’ASB. Grâce au contact important entre le spiritueux et le bois, le whisky acquiert rapidement son goût. On l’appelle parfois aussi firkin.
American Standard Barrel
200 litres
L’ASB est le fût à whisky « moderne » en chêne américain, facile à utiliser grâce à sa contenance. Surtout utilisé dans l’industrie du bourbon, mais aussi souvent pour les spiritueux écossais et irlandais.
Hogshead
225 litres
Dérivé de l’anglais du XVe siècle hogges hede, 63 gallons. Le prédécesseur de l’ASB et peut-être encore aujourd’hui le fût le plus utilisé pour le vieillissement du whisky.
Barrique
300 litres
Surtout utilisée dans l’industrie du vin. La grande différence avec les fûts à whisky, c’est qu’elle est cerclée de lattes de bois au lieu de cercles métalliques. Donne au whisky une wine cask finish.
Puncheon
500 litres
Fabriqué en chêne américain ou espagnol et utilisé dans l’industrie du rhum et du sherry. Sert à donner au whisky sa finition.
Butt
500 litres
Un fût haut et étroit en chêne européen robuste, surtout utilisé dans l’industrie espagnole du sherry. Le fût de sherry le plus courant pour le vieillissement du whisky.
Port Pipe
650 litres
Également un fût haut et étroit en chêne européen robuste, qui ressemble à un fût étiré. Utilisé pour le vieillissement du porto, puis pour donner au whisky sa finition.
Madeira Drum
650 litres
Un fût court et rond, de grand diamètre, en chêne français. Surtout utilisé dans l’industrie du madère et parfois pour donner au whisky sa finition.
Gorda
700 litres
Un fût énorme issu de l’industrie américaine du whisky. Parfois utilisé pour le vieillissement, mais surtout pour l’assemblage (marrying) de whiskies en un blended ou un vatted whisky.
Whisky Tasting Collection
La meilleure façon de déguster le whisky est bien sûr de commander une Whisky Tasting Collection. Goûtez-les tous et découvrez le whisky que vous préférez !