Balsamico
Das schwarze Gold Italiens.
Was ist Balsamico?
Aceto balsamico wird nicht ohne Grund das schwarze Gold Italiens genannt. Balsamico-Essig bedeutet wörtlich „balsamartiger Essig“. Es gibt drei Arten von Balsamico-Essig:
- Den echten, traditionellen Balsamico-Essig: Aceto Balsamico Tradizionale
- Abgeleitete Produkte: condimento balsamico, salsa balsamica oder salsa di mosto cotto
- Den „gewöhnlichen“, oft industriellen Balsamico-Essig, der manchmal nicht mehr als eine dürftige Imitation ist
Aceto Balsamico Tradizionale
Der echte, traditionelle Aceto Balsamico Tradizionale wird seit dem Mittelalter in Modena und im nahe gelegenen Reggio Emilia hergestellt, in der Region Emilia-Romagna in Norditalien. Die Namen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sind geschützt, sowohl in Italien (Denominazione di Origine Protetta, DOP) als auch in der Europäischen Union (geschützte Ursprungsbezeichnung).
Die Qualität des Balsamico-Essigs wird von zwei Konsortien (consorzi) kontrolliert, einem pro Gebiet. Danach wird der Essig in ein Fläschchen von 100 ml abgefüllt. Innerhalb jedes Gebiets ist die Flaschenform für alle Hersteller gleich, ebenso das gesetzlich geschützte Qualitätssiegel des Konsortiums. Nur das Etikett darf der Hersteller selbst gestalten.
An der Kapsel oder am Etikett erkennst du, wie lange der Balsamico mindestens gereift ist:
Modena
- Cremefarbene Kapsel: mindestens 12 Jahre gereift
- Goldene Kapsel: mindestens 25 Jahre gereift, mit dem zusätzlichen Vermerk extravecchio (extra alt)
Reggio Emilia
- Rotes Etikett: mindestens 12 Jahre gereift
- Silbernes Etikett: mindestens 18 Jahre gereift
- Goldenes Etikett: mindestens 25 Jahre gereift
Der Herstellungsprozess
Aceto Balsamico Tradizionale DOP wird ausschliesslich in Modena und im benachbarten Reggio Emilia hergestellt. Er wird aus eingekochtem Most spät gelesener Trebbiano-Trauben gemacht. Weil sie spät gelesen werden, sind die Trauben überreif und voller Zucker. Es werden keine Kräuter oder anderen Aromastoffe zugesetzt.
Traditionell erhitzt man die gepressten Trauben über einem sanften Feuer, wobei 30 bis 70% der Flüssigkeit verdampfen. Übrig bleibt ein dicker Sirup, auch Konzentrat genannt.
Dieses Konzentrat reift danach jahrelang in Holzfässern nach dem sogenannten Solera-System, wodurch der Geschmack immer intensiver wird. Das Ergebnis ist ein Essig mit einem sehr komplexen Geschmack.
Immer kleinere Fässer
Um den Geschmack zu verbessern, kommt der Balsamico regelmässig in ein anderes Fass. Während er reift, wandert er in immer kleinere Fässer, jeweils aus einer anderen Holzart. Das Holz prägt das endgültige Aroma mit.
Meist beginnt die Reifung in Fässern aus Maulbeerholz. Nach der Hälfte kommt der Balsamico in kleinere Fässer aus Kastanien- oder Kirschholz, und der letzte Teil der Reifung erfolgt in Fässern aus Eschen- und Eichenholz.
Einmal im Jahr abzapfen
Einmal im Jahr werden aus dem kleinsten Fass 10 bis 15 Liter Balsamico abgezapft. Dieses wird mit Balsamico aus dem zweitkleinsten Fass aufgefüllt. So geht es Fass für Fass weiter bis zum grössten Fass, das wieder mit frisch eingekochtem Sirup aufgefüllt wird.
Reifung auf dem Dachboden
Anders als Weinfässer liegen die Fässer nicht im Keller, sondern auf dem Dachboden. So ist der Balsamico während der Reifung ständig Temperaturschwankungen ausgesetzt, und dadurch entsteht der komplexe Geschmack.
Dieser gesamte Prozess ist eine absolute Voraussetzung für den Namen Aceto Balsamico Tradizionale. Die Reifung dauert mindestens 12 Jahre und kann bis zu 25 Jahre betragen.
Von Balsamico abgeleitete Produkte
Weil der traditionelle Balsamico-Essig sehr teuer ist, sind Alternativen auf den Markt gekommen. Deren Qualität ist enorm unterschiedlich.
Condimento balsamico
Auch salsa balsamica oder salsa di mosto cotto genannt. Diese Produkte enthalten oft zum Teil traditionellen Balsamico-Essig oder werden auf vergleichbare Weise hergestellt. Meist ist der Balsamico jedoch weniger als 12 Jahre gereift, die Trauben stammen aus einer anderen Region, oder der Essig ist mit gewöhnlichem Essig vermischt.
Aceto Balsamico di Modena
Der „gewöhnliche“, kommerzielle Balsamico-Essig muss nur 60 Tage reifen und nur zu 20% aus Most bestehen. Der Rest darf gewöhnlicher Weinessig sein, und es dürfen Geschmacksverstärker wie Karamell zugesetzt sein. Trotz des Namens müssen die Trauben nicht aus Modena stammen.
Das Ergebnis ist ein wässriger, stark süsssaurer Balsamico. Gut für ein Salatdressing, doch an echtem Balsamico-Essig hast du viel mehr Freude.
So erkennst du einen guten Balsamico
Der tradizionale ist ausnahmslos ein Spitzenprodukt. Bei den anderen Balsamicos ist es manchmal schwierig, die Spreu vom Weizen zu trennen. Der Preis ist ein guter Anhaltspunkt, sagt aber nicht alles. Achte daher auf die folgenden Punkte.
Der Geschmack
Ein guter Balsamico-Essig schmeckt nicht zu sauer, sondern mild: Süsse und Säure sind gut ausbalanciert.
Der Mostanteil
Je höher der Anteil, desto besser die Qualität. Steht der Anteil nicht dabei? Dann achte auf die Reihenfolge auf dem Etikett: Die Zutaten sind nach Menge geordnet. Steht Weinessig vor Most, ist relativ wenig Most enthalten. Umgekehrt ist besser.
Die Reifezeit
Je älter der Balsamico, desto sirupartiger und damit auch desto teurer. Die Reifezeit steht meist nicht auf dem Etikett, manchmal aber, wie stark das Produkt eingedickt wurde.
Zusätze
Enthält er Zusätze wie Karamell, dann hast du es mit einem industriellen Balsamico-Essig zu tun.
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