Vinaigre balsamique
L’or noir de l’Italie.
Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?
Ce n’est pas pour rien que l’aceto balsamico est surnommé l’or noir de l’Italie. Vinaigre balsamique signifie littéralement « vinaigre qui a les vertus d’un baume ». Il existe trois types de vinaigre balsamique :
- Le vrai vinaigre balsamique traditionnel : l’Aceto Balsamico Tradizionale
- Les produits dérivés : condimento balsamico, salsa balsamica ou salsa di mosto cotto
- Le vinaigre balsamique « ordinaire », souvent industriel, qui n’est parfois qu’une pâle imitation
Aceto Balsamico Tradizionale
L’authentique Aceto Balsamico Tradizionale est élaboré depuis le Moyen Âge à Modène et dans la ville voisine de Reggio d’Émilie, dans la région d’Émilie-Romagne, au nord de l’Italie. Les noms Aceto Balsamico Tradizionale di Modena et Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sont protégés, aussi bien en Italie (Denominazione di Origine Protetta, DOP) que dans l’Union européenne (Appellation d’origine protégée).
La qualité du vinaigre balsamique est contrôlée par deux consortiums (consorzi), un par zone. Le vinaigre est ensuite transvasé dans un flacon de 100 ml. Dans chaque zone, la forme du flacon est la même pour tous les producteurs, tout comme le sceau de qualité du consortium, protégé par la loi. Seule l’étiquette peut être conçue par le producteur lui-même.
Le bouchon ou l’étiquette vous indique la durée minimale de vieillissement du vinaigre balsamique :
Modène
- Bouchon couleur crème : vieilli au moins 12 ans
- Bouchon doré : vieilli au moins 25 ans, avec la mention supplémentaire extravecchio (extra vieux)
Reggio d’Émilie
- Étiquette rouge : vieilli au moins 12 ans
- Étiquette argentée : vieilli au moins 18 ans
- Étiquette dorée : vieilli au moins 25 ans
Le processus de production
L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP est produit exclusivement à Modène et dans la ville voisine de Reggio d’Émilie. Il est élaboré à partir de moût cuit de raisins trebbiano vendangés tardivement. Cueillis tard, les raisins sont surmûris et gorgés de sucres. Aucune herbe ni aucun autre arôme n’y est ajouté.
Traditionnellement, on chauffe les raisins pressés à feu doux, ce qui fait s’évaporer 30 à 70 % du liquide. Il reste un sirop épais, appelé aussi concentré.
Ce concentré vieillit ensuite pendant des années en fûts de bois selon le système dit de la solera, ce qui rend son goût de plus en plus intense. Le résultat est un vinaigre au goût très complexe.
Des fûts de plus en plus petits
Pour affiner son goût, le vinaigre balsamique passe régulièrement d’un fût à l’autre. À mesure qu’il vieillit, il est transféré dans des fûts de plus en plus petits, chaque fois d’une essence de bois différente. Le bois contribue à l’arôme final.
Le vieillissement commence généralement dans des fûts en mûrier. À mi-parcours, le vinaigre balsamique passe dans des fûts plus petits en châtaignier ou en cerisier, et la dernière partie du vieillissement se fait dans des fûts en frêne et en chêne.
Un soutirage par an
Une fois par an, on soutire 10 à 15 litres de vinaigre balsamique du plus petit fût. Celui-ci est complété avec du vinaigre balsamique de l’avant-dernier fût par la taille. On procède ainsi fût après fût, jusqu’au plus grand, qui est à son tour complété avec du sirop fraîchement cuit.
Vieillir au grenier
Contrairement aux fûts de vin, les fûts ne sont pas entreposés en cave, mais au grenier. Le vinaigre balsamique est ainsi constamment exposé aux variations de température pendant son vieillissement, et c’est ce qui crée son goût complexe.
L’ensemble de ce processus est une condition absolue pour avoir droit au nom Aceto Balsamico Tradizionale. Le vieillissement dure au moins 12 ans et peut aller jusqu’à 25 ans.
Les produits dérivés du vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique traditionnel étant très cher, des alternatives sont arrivées sur le marché. Leur qualité varie énormément.
Condimento balsamico
Également appelé salsa balsamica ou salsa di mosto cotto. Ces produits contiennent souvent une part de vinaigre balsamique traditionnel, ou sont élaborés de manière comparable. Mais le plus souvent, le vinaigre balsamique a vieilli moins de 12 ans, les raisins viennent d’une autre région ou le vinaigre est coupé avec du vinaigre ordinaire.
Aceto Balsamico di Modena
Le vinaigre balsamique « ordinaire », commercial, ne doit vieillir que 60 jours et ne doit contenir que 20 % de moût. Le reste peut être du vinaigre de vin ordinaire, et des exhausteurs de goût comme le caramel peuvent y être ajoutés. Malgré son nom, les raisins ne doivent pas forcément venir de Modène.
Le résultat est un vinaigre balsamique aqueux, très aigre-doux. Parfait pour une vinaigrette, mais un vrai vinaigre balsamique vous procurera bien plus de plaisir.
Comment reconnaître un bon vinaigre balsamique
Le tradizionale est sans exception un produit haut de gamme. Pour les autres vinaigres balsamiques, il est parfois difficile de séparer le bon grain de l’ivraie. Le prix est un bon indice, mais ne dit pas tout. Soyez donc attentif aux points suivants.
Le goût
Un bon vinaigre balsamique n’est pas trop acide, mais doux : le sucré et l’acide sont bien équilibrés.
Le pourcentage de moût
Plus le pourcentage est élevé, meilleure est la qualité. Le pourcentage n’est pas indiqué ? Regardez alors l’ordre sur l’étiquette : les ingrédients sont classés par quantité décroissante. Si le vinaigre de vin figure avant le moût, le produit contient relativement peu de moût. L’inverse est préférable.
La durée de vieillissement
Plus le vinaigre balsamique est vieux, plus il est sirupeux et donc plus il est cher. La durée de vieillissement ne figure généralement pas sur l’étiquette, mais le degré de concentration du produit est parfois indiqué.
Les additifs
S’il contient des additifs, comme du caramel, vous avez affaire à un vinaigre balsamique industriel.
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